Ruta para comer (de maravilla) en Cádiz

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Productos de las costas gaditanas y apego a las raíces tradicionales marcan las propuestas de estas ocho pistas para disfrutar de la gastronomía de esta provincia. Tabernas ‘casual’, negocios familiares, restaurantes tematizados en torno a una especialidad e, incluso, alta cocina con triple estrella Michelin componen esta ruta por la gastronomía de Cádiz.

LA TABERNA DEL CHEF DEL MAR

Situado en El Puerto de Santa María, es el concepto más ‘casual’ de Ángel León, que luce tres estrellas Michelin en Aponiente, cuya sede inicial ocupó en sus inicios este pequeño local de la calle Puerto Escondido antes de su mudanza a Molino de Mareas. Se trata de un formato de tasca marinera, que León llama ‘Aponientito’ y que dirige su mujer, Marta Girón de Sola. Despacha una carta que permite probar algunos de los ‘hits’ de su cocina como el Arroz de plancton marino meloso, las Sardinas en la brasa con berenjena ahumada o los embutidos marinos. Se añaden platos como el Brioche de morcilla de choco, la Empanada de morrillo de atún rojo, los Chipirones laqueados con fondo de mar y los pescados de estero de la Marisma de Barbate fritas enteros. Se puede comer en mesas altas de su mini comedor, en la barra o en una agradable terraza en la calle. Tícket de 30 a 50 euros según lo que se pida.

Puerto Escondido, 6. El Puerto de Santa María. Teléfono: 956 11 20 93. Tícket medio: 30-50€

APONIENTE

Es inevitable que el único triestrellado andaluz figure en una ruta gastronómica por Cádiz. Y algo más: la casa madre de Ángel León, que nació en 2007 en el local donde hoy se ubica La Taberna del Chef del Mar, fue reconocida el pasado julio como el ‘Restaurante más Sostenible del Mundo’, un premio de la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’ en cuyo Top 100 figuraba en 2021 y del que ha salido en la edición de este año. Con su mudanza en 2014 a un imponente espacio donde ganó metros, la obsesión marina de León encontró su hábitat perfecto en un molino de mareas situado en una marisma cuya conservación y recuperación ha sido prioridad en la estrategia de Aponiente. En su cocina, sólo emplea ingredientes del mar, no ya pescados o mariscos, sino todo tipo de proteínas ligadas al agua salada que convierte en ingredientes. En la temporada 2022, lo resume en un menú degustación bautizado como ‘Planeta Agua’, con un precio de 270 euros (sin incluir bebidas). “Es un año que me he salido el lado cocinero y me he mirado en el cliente para que venga a mojar pan y beber vino”, dijo León cuando el pasado marzo arrancó su ejercicio anual. Una mesa con embutidos (‘La Abacería del Mar’), su famosa versión de la Tortillita de camarones, Ostión en salsa verde, Ensalada de vegetales marinos, Pescado del día a la roteña o ‘Porchetta’ marina. La locura alcanza al postre, con recetas como la Tarta ‘tatin’ de algas. Una dirección para darse un lujo. Además, Ángel León cuenta con otra sede en la provincia: Alevante, con una estrella Michelin en Gran Meliá Sancti Petri.

Francisco Cossi Ochoa, s/n. El Puerto de Santa María. Teléfono: 606 22 58 59. Menú degustación: 270€

EL CAMPERO

Una de las direcciones fundamentales para comer atún de almadraba, es decir, capturado con un arte artesanal de pesca, usado por fenicios y romanos en las costas gaditanas, a su paso por el Estrecho hacia el Mediterráneo para desovar. La especialización en la cocina con este atún rojo es el eje de El Campero, negocio de José Melero en Barbate, donde se puede probar en distintos cortes y elaboraciones: ventresca, hígado, tarantelo, parpatana, huevas… Aparte de la carta, una buena opción es probar el menú degustación, con un precio de 98 euros y que suma platos como la Gilda de tarantel, la Tosta de atún y trufa, el Lomo y ortiguilla, el Morrillo en escabeche de naranja o la Parpatana asada, recetas que muestran la evolución hacia la modernidad de esta casa. Además, la oferta se completa con pescados de la costa gaditana, dentro de una propuesta de “cocina tradicional de la gastronomía barbateña”.

Avda. de la Constitución. Local 5C. Barbate. Teléfono: 956 43 23 00. Carta: 60-100€. Menú: 98€

LA LOMA

En este chiringuito abierto en 1999 en la playa de La Barrosa -justo frente al Royal Hideaway Sancti Petri, pero ajeno al hotel-, perfecto para planes familiares, se puede comer de muchas maneras, dentro de una oferta donde predomina la cocina gaditana. ‘Papas aliñás’ con melva, Carabineros a la plancha, Coquinas al ajillo, Chocos fritos dentro de una amplia oferta de fritura, Tortillitas de camarones y pescados locales (urta, pargo o lenguado, entre otros) que se pueden pedir al horno, a la sal o a la plancha. Además, cuenta con apartado de recetas con atún de almadraba, algunas carnes, ensaladas y platos infantiles. Dispone de zona ‘lounge’ para tomar una copa entre horas y alquiler hamacas y sombrillas.

Playa de la Barrosa, s/n. Sancti Petri. Chiclana de la Frontera (Cádiz). Teléfono: 687 77 71 77. 35-60€

ANTONIO

Hotel-restaurante en Zahara de los Atunes, “a dos pasos de la orilla” y de las almadrabas para la pesca del atún, presente en su carta con una quincena de recetas, clásicas y modernas. Huevos rotos con carabineros, Romanitas de cigalas rebozadas, Puntillitas a la plancha o fritas, Alistados a la plancha -dentro de una extensa selección de mariscos-, pescados de roca a la sal (como el besugo), Gallineta frita o algunas carnes como el Solomillo de retinto al grill componen su apetecible oferta, que añade capítulo de arroces como el de calamar de potera. Aparte del restaurante, se puede comer de manera más informal en su barra de tapeo. Tiene acceso directo a la playa.

Carretera de Atlanterra. Cádiz. Teléfono: 956 43 95 42. 50-100€

EL FARO DE CÁDIZ

De una pequeña taberna abierta en 1964 con oferta de pescados de la Bahía de Cádiz en fritura y guisos marineros, al restaurante actual se suceden tres generaciones de la familia Córdoba, que mantiene el respeto por el producto y las raíces tradicionales, con un toque actualizado en sus recetas. Salmorejo con semi mojama de atún, Croqueta de guiso de atún, Langostinos de estero fritos, Almejas con espinacas al brandy de Jerez, Albondiguitas de marisco o la famosa Tortillita de camarones de El Faro son algunos ejemplos dentro de una extensa carta. La familia (Grupo El Faro) tiene otros proyectos como El Faro de El Puerto, en El Puerto de Santa María.

San Félix, 15. Cádiz. Teléfono: 956 21 10 68. 60-80€

TRASTEO

Cofundado en 2012 por Laura López Campo y José Fuentes (a su vez, impulsores de Kulto, en Madrid) en Zahara de los Atunes, asume un formato de taberna de cocina andaluza-fusión. Antes, habían regentado Albedrío en la misma localidad gaditana durante cuatro años hasta su cierre para buscar un local más grande que encontraron en TrasteO. “In cook we trust”, reza un cartel en este local de corte ‘casual’ donde se defiende una “cocina sin etiquetas”, con Laura López Campo capitaneando el negocio en la actualidad. El manido término ‘cocina fusión’ aquí cobra sentido con platos como las Manitas al curry rojo con calamares, los Dados de atún con guacamole, salmorreta y maíz frito, su versión del salmorejo o el Pepito de ternera con salsa de jalapeños y queso payoyo (lácteo con el que también se elabora su flan). Al amplio comedor con mesas altas y bajas se añade una terraza en la calle.

María Luisa, 24. Zahara de los Atunes. Tel. 956 43 94 78. 40-55€

MESÓN SABOR ANDALUZ

Un paréntesis para una escapada hacia el interior para probar la cocina de un restaurante aparentemente tradicional que despacha la propuesta de uno de los jóvenes talentos gastronómicos. A este negocio familiar de Alcalá del Valle, pueblo blanco -cercano a Jerez, Arcos, Antequera y Ronda-, se incorporó Pedro Aguilera, tras trabajar durante años con Ricard Camarena y premiado como ‘Cocinero Revelación 2022’ en la última edición del congreso Madrid Fusión. Su “cocina de temporalidad radical” se basa en producto y proveedores del entorno y se traduce en una carta y tres menús: uno a la carta de 6 pases por 35 euros; y ‘Nuestro Entorno’, “que representa el alma de nuestra casa con más de 25 años de historia”, con extensiones de 10 y 14 platos, por 52 y 72 euros, respectivamente. Surgen platos como Pimiento verde frito con jamón ibérico, Tomate escabechado y boquerón marinado, Pluma ibérica a la brasa con patatas panadera, Lechuga a la brasa holandesa o Riñón de chivo lechal a la brasa.

Huerta, 3. Alcalá del Valle. Tel. 956 13 55 10. Menús: 35, 52 y 72€

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