Dabiz Muñoz, uno de los mejores chefs del mundo, no para de “flipar” con la comida mexicana

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Taller mecánico por el día, taquería por la noche, El Vilsito ha enloquecido al chef Dabiz Muñoz con sus tacos. Y ese es solo uno de los lugares en los que no ha dejado de “flipar” el mundialmente famoso cocinero en sus días de vacaciones por México. Un bocado de mamey casi lo convence de pedir la tarjeta de residencia, y un buen puchero de pozole lo ha llevado al delirio, hasta el punto de bromear con cambiar de casa y quedarse en la tierra del nopal, el huitlacoche, la flor de calabaza y el mole.

“PD: a todo mi equipo de XO, no voy a volver nunca a España, cuidar de los restaurantes, Dabiz”. El chef cantaba a su equipo las excelencias del pozole rojo, el caldo de res y cerdo con chiles, las especias y granos de maíz originario de Jalisco, que lo hacía reír y casi llorar al mismo tiempo: “Me parece una puta delicia… quiero una piscina de esto para bañarme”.

En estos días, cualquiera que siga al chef español no ha parado de salivar con todo lo que ha probado; de platillos de alta cocina a antojitos callejeros y platos tradicionales. Un viaje gastronómico inmenso que ha comenzado en la capital. “Ciudad de México me ha parecido absolutamente evocador, inspirador y maravilloso. No me esperaba una ciudad con tanta variedad, con tanta calidad y tan cosmopolita”, asegura a este diario Muñoz.

“Es increíble, pero creo que todavía no hemos visto lo mejor de esta ciudad a nivel gastronómico, tiene templos de la gastronomía y de alta cocina brutales”, ha dicho. Por ejemplo, el Sud 777, donde disfrutó del menú degustación del chef Edgar Núñez, especializado en platillos innovadores con base de vegetales. Ahí, Núñez, que se convirtió en su guía por unos días, le ofreció hormigas chicatanas, uno de los bichos más apreciados en México porque son difíciles de conseguir, por su ligero sabor picante y su textura crujiente. Tras probarlas, Muñoz exclamó: “¡Viva México, cabrones!”.

En México, contrario a lo que se cree, no todo es picante, o picoso, como dicen. Para muestra basta una parada dulce. “Tiene unas panaderías y pastelerías con un nivel altísimo”, comentó Muñoz, que desayunó en la Panadería Rosetta, de la chef Elena Reygadas, y se hizo una foto con un rol de guayaba y queso, el bizcocho hojaldrado por el que las personas hacen fila afuera del local, que se ha convertido en un paraíso para los adictos al pan dulce.

A través de sus notas en Instagram, se sabe que Muñoz no ha dejado fuera ninguno de los imperdibles. Estuvo en Pujol, de Enrique Olvera, el mejor restaurante del país y clasificado como el número 5 del mundo; fue a Nicos, a cargo del chef Gerardo Vázquez Lugo, para devorar el platillo de temporada, el chile en nogada, un pimiento relleno cubierto de una crema de nueces y granada. Pasó incluso por Los Cocuyos, la taquería del centro histórico donde preparan quizás el mejor taco de suadero de la capital.

“Su comida callejera: tacos y comida mexicana son espectaculares” dijo Muñoz, que subió un vídeo extasiado después de probar un volcán de El Vilsito: “Tortilla crujiente con muuuucho queso, bistec y salsa de tomates verdes y aguacate, qué jodida fiesta”, comentó. El Vilsito resume mucho del surrealismo de la ciudad, de día es un taller mecánico y por las noches se transforma en una taquería que prepara tacos al pastor espectaculares: carne suave y jugosa, cilantro, cebolla, salsa y unas gotas de limón.

“Me sorprende que haya tanta calidad y tan diversa, en cocinas tan distintas, porque hay muchos lugares que tienen el mismo estilo de cocina, pero la gente sabe a dónde ir porque hay un nivel superior, y esto denota (aunque estemos hablando de la street food) que hay mucha cultura gastronómica”, ha dicho el chef.

Los chilangos sin duda son buenos catadores de comida, por algo Ciudad de México es un enjambre de calles donde cada pocos metros hay puestos con un sinfín de opciones. La forma más fácil de navegarla es siguiendo una regla básica: si un puesto está rodeado de gente, seguramente sirve buena comida. Así ocurre, por ejemplo, en Los Cocuyos.

La calle, además de ser un restaurante ambulante, es un sitio para los tianguis, mercados callejeros itinerantes colmados de ingredientes, que no pasaron desapercibidos para Múñoz: “productos top que cuando llegas te das cuenta de que solo tienen cabida aquí, porque es muy difícil encontrar esa calidad y los sabores de esos productos fuera de México. Te hablo de maíces, te hablo de hongos, de hierbas, de chiles, de frutas… Me ha sorprendido muchísimo”.

Y vaya que se asombró Muñoz al probar un mamey: “Me parece brutal”, dijo de esta fruta tropical, similar en textura y forma a un aguacate. El mamey tiene una pulpa anaranjada cremosa, es dulce y oloroso, se utiliza sobre todo en la repostería, pero es tan rico que vale la pena comerlo como lo hizo Muñoz, sin más, a cucharadas. Mermelada natural.

“De hecho, creo que es una ciudad en la que no solo me gustaría ir de vacaciones, sino que sería capaz de quedarme a vivir. Hemos estado cuatro días, casi cinco, y se me ha hecho corto…”, concluyó Muñoz sobre esta megaurbe, que se ha convertido en un imán para los extranjeros.

De la Ciudad de México, Muñoz se dirigió a San Miguel de Allende, enclavada en el centro del país, una pintoresca ciudad con edificios coloridos, ideal para descansar unos días. Y de ahí, saltó a Guadalajara, la tierra del tequila y el mariachi, para cenar en el Alcalde, del chef Francisco Ruano. Finalmente, se dirigió a Oaxaca, para cerrar con broche de oro su viaje.

“Sobre Oaxaca, la verdad es que es una ciudad infinita; una ciudad que vive por y para la gastronomía”, comentó Muñoz de este edén para los tragones que goza de ingredientes singulares y acuña buena parte de la cocina indígena.

Ahí Muñoz estuvo en Alfonsina y le explotó la cabeza con la segueza que prepara el chef Jorge León: una cuasi sopa hecha con tomate verde, maíz quebrado, hongos y flor de calabaza. “Es maíz en su mejor versión… De lo puto mejor del viaje, vas a flipar Pedroche”, le dijo Muñoz a su esposa Cristina Pedroche, que lo ha acompañado en esta aventura de sabores.

Visitar Oaxaca incluye litros de mezcal y kilos de mole: el platillo indígena más especial de México es el más único. Es imposible probar dos iguales porque cada región y cada cocinero o cocinera tiene su propia receta. Muñoz escribió que el mole de guayaba, del restaurante Levadura de Olla, le puso los “pelos de punta”. Rodeado de cazuelas de barro, molcajetes y comales, Muñoz describió ese mole tan complejo: “Se ve perfectamente el ácido, el dulce, el salado, el umami, el spicy, es como una pieza perfecta de orfebrería… Este mole es arte”, dijo de la creación de la chef Thalia Barrios.

“Lo de Oaxaca es una auténtica locura, es divertida, fresca, con gente muy vinculada a sus arraigos y a su cultura. Lo de los productos de cercanía, lo de la comida callejera y lo de los mercados es espectacular. Mucho sabor, mucha originalidad, planteamientos muy diferentes, y una ciudad que es imposible comértela entera en menos de un año. ¡Brutal, maravillosa!”.

Así, en una de las callejuelas coloniales de Oaxaca, sentado en el suelo y mordiendo una tlayuda, Muñoz volvió a flipar: “Es un sándwich crujiente de fucking morir a las brasas de frijoles y queso”. Y aunque muchos platillos mexicanos generan un estado de éxtasis, fue uno en concreto, el pozole rojo, el que convenció a Muñoz de que si se es tragón, México es un buen lugar para vivir: “Jodeeeeeerrrrrrr!!!! He flipado muy fuerte con el pozole de Chefinita!!!! Qué disparate de cocina callejera, qué puta gozadera…”.

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